チーズイメージ

チーズ誕生物語

日本の食卓にチーズが誕生したのは、戦後ですが東京オリンピックを契機に海外から様々なチーズが日本に輸入されるようになりました。
実は飛鳥時代にはチーズもあったようで、何のミルクを使っていたかは不明です。
貴族には珍重されましたが、武家にはあまり好まれなかったようで次第に食事では食べなくなったようです。
徳川綱吉がチーズを好んだようで、江戸時代には今のチーズに似たものがあったようです。
チーズはミルクを乳酸菌で発酵させたり、酵素で固めて作ります。
新鮮なミルクをレンネット(凝固させる酵素)で固めていきます。
固まった塊を圧をかけることにより、水分と分けていきますが水分であるホエイにも沢山の栄養分が含まれています。
チーズの種類によって、ホエイが切れた塊を塩水に漬け込んだり塊に塩分を加えて一定の湿度と温度をつくった場所で熟成をさせていくのです。
水分を取り去る事によって、チーズが発酵していき長時間熟成させるとチーズの出来上がりです。
固めたミルクに塩分を加えると、乳酸菌等が酵素を発生させてタンパク質や脂肪分をアミノ酸・脂肪酸に分解します。
独特な風味は、ミルクに含まれている乳酸菌等が圧によって、働くためなのです。
熟成するとチーズは栄養を凝縮して、消化しやすい形に変化をしていきます。
これが、私達の食卓に並ぶチーズになるのです。

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